Manzana gallega de A Estrada, tradición autóctona

La manzana vuelve a latir en el corazón de Galicia. A Estrada recupera su tradición secular de cultivo de manzanos y elaboración de mostos y sidra, potenciando una industria con una proyección de futuro prometedora.

• Galicia y la manzana en la tradición celta.
• Resurgimiento de la manzana en A Estrada. Producción ecológica.
• La Rabiosa de Callobre y otras variedades comunes en A Estrada.
• El futuro del sector en  A Estrada.
• The Tinkle Apple, la ginebra macerada con manzana ecológica de A Estrada.

Un año más,  el mes de octubre  termina la época de  la recogida de la manzana en A Estrada (Pontevedra), una de las zona productoras más importantes de Galicia, con una producción totalmente ecológica certificada por el CRAEGA y bajo la que realizan su actividad los productores de la zona.  Su principal uso será la elaboración de sidra y mosto, por parte tanto de las sidrerías locales que existen en la localidad como por empresas que la elaboran de forma industrial. 

Es en A Estrada donde Destilerías Miño obtiene las manzanas para hacer las maceraciones utilizadas en la elaboración de The Tinkle Apple Gin. Así es como se obtiene el sabor suave de una ginebra muy diferenciada, que empieza a cuidarse desde las materias primas con una selección de manzana ecológica cultivada en el corazón de Galicia de forma natural.

Tras completar su ciclo de crecimiento, las manzanas llegaron a su punto de maduración a finales de septiembre. Los trabajos de recogida se realizan principalmente en octubre y reúnen a cuadrillas de trabajadores que llegan desde diferentes puntos de Galicia para participar en la campaña. Algunas explotaciones siguen utilizando procedimientos ancestrales, “vareando” el árbol con varas para que caigan las manzanas y recogiendo a manos los frutos del suelo. En otras fincas se utilizan medios mecánicos con herramientas agrícolas concebidas para cada trabajo, desde vareadoras para desprender las manzanas de las ramas hasta recolectoras para recogerlas del lecho.

Después toca seleccionar las piezas y empezar el proceso para elaborar las sidras y los mostos. En los lagares tradicionales, con producciones pequeñas, completarán el ciclo de forma casi artesanal, desde el picado de la fruta al posterior embotellado, pasando por el prensado, la clarificación y la fermentación. Reproduciendo las bases de las técnicas tradicionales arraigadas en la comarca desde hace siglos y generaciones. Un proceso que tiene como resultado una sidra totalmente ecológica, una bebida artesanal que es el reflejo de la cultura y la tradición seculares de toda una zona. 

Galicia y la manzana en la tradición celta

A Estrada siempre ha sido una zona manzanera y sidrera, como lo ha sido en general la zona norte de España y toda la franja atlántica europea. Así se documenta en las obras de autores clásicos del siglo I d.C. como Plinio o Estrabón, que aseguraba que los astures hacían sidra porque tenía poco vino. Era una bebida muy valorada entre los pueblos atlánticos, especialmente por los celtas, que la utilizaban para agasajar a sus héroes. El hecho de que se obtenga de la manzana le otorgaba poderes divinos, fruta que veneraban y que dio nombre a uno de sus lugares mitológicos, la Isla de Avalon, cuya probable traducción e isla de los manzanos. Allí habitaban siete hadas y los manzanos daban sabrosa frutas durante todo el año, un lugar mágico para los celtas y cargado de la simbología que exportaron a todas las zonas donde se asentaron, entre las que se encuentra Galicia.

La sidra era una bebida muy valorada entre los pueblos atlánticos, especialmente por los celtas, que la utilizaban para agasajar a sus héroes.

En el noroeste de la Península Ibérica se cultivaban manzanos y se elaboraba sidra desde la Edad de Hierro, bebida que se consumía de forma regular en las viviendas y que era una parte importante de los hábitos festivos en las romerías.  A partir del año 1000 dC las plantaciones de vides para hacer vino  sustituyen a la de manzanos, desplazándolos a zonas climáticas menos propicias para el cultivo de la uva con fines vinícolas. De esta manera, el vino se convirtió en la bebida mejor valorada y más comercializada en Galicia, pasando así  la sidra a ser un producto minoritario que se elaboraba en pequeños lagares familiares y cuyo consumo se redujo al ámbito doméstico.

Resurgimiento de la manzana en A Estrada. Producción ecológica

Pero la sidra siempre fue una bebida arraigada en Galicia y su producción y consumo se mantuvieron en diferentes zonas de la comunidad, transmitiéndose a través de las generaciones de familias que la siguieron elaborando en sus lagares. Entre los años noventa y la primera década del siglo XXI, A Estrada se convierte en el centro de un resurgimiento de la manzana, que empezó a salir allí del letargo en el que había caído desde el siglo X. Muchos agricultores fueron abandonando la ganadería y retomaron el cultivo de manzanos en aquellas extensiones que hasta hace poco eran pastos. La creciente demanda que la sidrera Manzananova reclamaba para su planta en Chantada ayudó a impulsar esta reconversión y dar proyección a las nuevas explotaciones, recuperando una parte de la cultura y de la historia estradense, tradicionalmente manzanera.

Ullama nace con un enfoque claramente ecológico en cuanto a modelo de explotación, con todas las exigencias que ello conlleva y que está estrictamente regulado.

En la comarca ven entonces  que el sector tiene recorrido y empiezan a organizarse. En el año 2000 se constituye Ullama Sociedad Cooperativa, agrupación en torno a la cual se asocian los productores de la zona para posicionarse y defender sus intereses en un mercado creciente. Y nace con un enfoque claramente ecológico en cuanto a modelo de explotación, con todas las exigencias que ello conlleva y que está estrictamente regulado por el CRAEGA (Consello Regulador Agricultura Ecológica de Galicia). Desde entonces la superficie dedicada al cultivo ha aumentado exponencialmente y cada vez son más los agricultores que se suman a la actividad, tanto de A Estrada como de municipios colindantes. Si en los inicios de Ullama la superficie de explotación era de 15 hectáreas, actualmente supera las 100. 

En el año 2008 llega el empujón definitivo al sector con una decisión estratégica de Estrella Galicia. La cervecera coruñesa entra en el mercado de la sidra buscando el enfoque ecológico que ofrece Manzananova, empresa que compra para constituir Custom Drinks. El volumen de producción en la planta de Chantada aumenta considerablemente y con ella la demanda a los manzaneros de A Estrada, con quienes firman un acuerdo para el suministro de manzana ecológica con la que elaborar su sidra. En este ciclo cada vez son más los manzanos que empiezan a entrar en producción tras pasar la fase de crecimiento y, paralelamente, sigue aumentando el número de explotaciones que empiezan a cultivarlos. Si en 2009 se recogían 100.000 kilos, en menos de una década se llegó al millón, según explica Miguel Soto, técnico de la cooperativa. Actualmente A Estrada es uno de los municipios de Europa que más cantidad de manzana produce, toda ecológica, y se calcula que antes de 2025 pueda llegar a los 2 millones de kilos anuales. 

La Rabiosa de Callobre y otras variedades comunes en A Estrada

La manzana cultivada en A Estrada se destina en su totalidad a la producción de sidra y mostos, y en menor medida, vinagre. Este uso hace que los frutos tengan que reunir unas características de base, tanto para una correcta transformación en líquido como para aportar otros valores como el grado alcohólico, el sabor o el color.

La Rabiosa de Callobre es la variedad más característica de la zona, una especie autóctona que recibe del nombre del una parroquia de A Estrada.

La Rabiosa de Callobre, nombre que recibe de una de parroquia de A Estrada, es la variedad más característica de la zona. Se trata de una especie autóctona que actualmente supone el 10% de la producción en la zona y que tiene unas propiedades muy equilibradas que la hacen muy apropiadas para la elaboración de sidra.  Es una fruta muy jugosa con abundancia de zumo, con buen nivel de acidez, fenoles y azúcares. Además, su árbol no tiene problemas de goteado ni de pulmón, no necesita injertos y produce un año de cada dos. 

La Raxao es otra de las variedades que se dan en A Estrada. Originaria de Asturias.  De sabor dulce ligeramente amargo y un contenido medio en fenoles, es de las más interesantes para elaborar sidra porque tiene la acidez justa y una gran cantidad de jugo.  También es interesante la presencia de la Panquerina, también de origen asturiano. Una manzana pequeña, semiácida amarga y que una rápida entrada en producción, propicia para sacar un pronto rendimiento a los cultivos. Tiene una buena capacidad productiva, aunque es muy alternante.

El futuro del sector en  A Estrada 

A Estrada ha conseguido posicionarse como una zona sidrera en un país donde Asturias y Euskadi acaparan la mayor parte de la producción. Han sabido recuperar una tradición secular arraigada en la cultura popular de la zona y formar una industria organizada a su alrededor. El presente del sector en la región es estable, pero necesitará abordar acciones estratégicas que confirmen su proyección a largo plazo.

La formación de la cooperativa Ullama fue clave para establecer las bases de la actividad e impulsar las explotaciones. Desde este organismo se marcaron las directrices estratégicas a seguir para trabajar conjuntamente en el interés común. Articulan las líneas de producción y su desarrollo en el mercado, abriendo relaciones a nivel institucional para organizar las certificaciones y concurrir a las ayudas de ámbito nacional y europeo. Y organizan la estrategia de promoción de A Estrada como destino sidrero con acciones como la Feira da Sidra da Estrada, un evento al que asisten profesionales y entusiastas de toda Europa y que este año ha cumplido su novena edición. También desarrollan actividades desestacionalizadas en torno a la Ruta da Sidra da Estrada, que busca posicionar la actividad sidrera de la zona y activar el turismo en torno a las sidrerías locales. 

Actualmente son cuatro las sidrerías abiertas en A Estrada: Peroja, Ribela, Camino y Sobreira. Productores de sidra artesanal que producen y venden en sus lagares y que son los dinamizadores de la Ruta. Las dos primeras fueron las que abrieron primero en el año 2014, aunque ya hacían sidra con su producción de manzanas para consumo de familia y amigos. Las sidrerías no solo han abierto nuevas posibilidades en el entorno turístico de A Estrada, sino que también suponen una nueva oportunidad para el desarrollo de nuevos negocios en la comarca. Daniel Peroja es el propietario de la sidrería Peroja en la parroquia de Agar. En los años sesenta dejó A Estrada para establecerse con su mujer en Vigo y trabajar durante cuatro décadas en la industria de la automoción. Fue su hijo Víctor quien los convenció para volver a su casa familiar y empezar un negocio en torno a las manzanas. Ya jubilado, Daniel Peroja, junto a su mujer, atiende sus manzanos todo el año, trabaja en la recolección, elabora la sidra y se ocupa de la sidrería, aparte de ser el presidente de Ullama, con todas las responsabilidades que elloo conlleva. Y lo hace con  la ayuda de su hijo Víctor, el impulsor de la sidrería y la garantía de que Peroja se asegurará una nueva generación de sidreros.

El objetivo, en general, es potenciar la sidricultura de forma integral y posicionar A Estrada como zona sidrera de referencia, creando una oferta turística competitiva en torno a una actividad que ha conseguido reactivar la industria agrícola.

Pese a haber realizado un buen trabajo en las últimas décadas, el sector sidrero de A Estrada todavía está lejos de la capacidad de organización que tiene las dos zonas de referencia en España: Asturias y Euskadi. Tras una etapa inicial en la han conseguido enormes avances, la zona todavía tiene grandes desafíos por delante para consolidar una industria que crece en capacidad productiva y que necesita diversificar su mercado. Uno de los retos es integrar los productos en la oferta turística de la zona. Se han empezado a dar pasos en este sentido, gracias a acuerdos de colaboración con la hostelería para la elaboración de pinchos que mariden con la sidra durante la Feira. El objetivo de los productores es aprovechar las características de la sidra, más suave que otras del norte, para que sea una bebida que acompañe tapas, pinchos y comidas, y no limitarse a los tragos de culines como es habitual en Asturias. En este sentido, se considera necesaria una mayor presencia de la producción local en establecimientos de la comarca.

El objetivo, en general, es potenciar la sidricultura de forma integral y posicionar A Estrada como zona sidrera de referencia, creando una oferta turística competitiva en torno a una actividad que ha conseguido reactivar la industria agrícola a partir de un legado histórico y cultural. 

Cuando en Destilerías Miño se planteó elaborar una ginebra diferenciada, no hubo que buscar muy lejos para dar con la clave. La manzana se presentaba como la alternativa perfecta: una fruta que aporta frescor y dulzura, con una marcada simbología, y que además tiene una gran presencia en cultivos de toda Galicia.

Y si hay una zona manzanera en la comunidad gallega esa es A Estrada. Más de 100 hectáreas de plantaciones de manzanos, todas en régimen de cultivo ecológico, y con producciones orientadas a la elaboración de bebidas. Así fue cómo se buscó la colaboración con la Cooperativa Ullama para adquirir las manzanas  con las que se macera The Tinkle Apple y le dan su sabor distintivo. De todas las posibilidades que ofrecen los productores de A Estrada, se escogieron las variedades de la Rabiosa de Callobre por su contrastada calidad y por ser la raza autóctona de la zona. Y a los lotes se añadieron ejemplares de la Raxao y de la Panquerina.

El resultado es una ginebra de corte premium diferenciada, de carácter gallego, dulce, suave y muy refrescante. Perfecta para combinar con refrescos de lima que potencian su sabor y mantienen su suavidad. Y decorada con una rodaja de manzana, ya sea fresca o deshidratada. De A Estrada, por su puesto.