Las gastronomía gallega es conocida en toda España por su gran variedad de platos y bebidas tradicionales. Aquí van cinco propuestas para probar y repetir.
- Pulpo, uno de los grandes clásicos de la cocina gallega.
- Marisco de Galicia, uno de los más valorados del mundo.
- Cocido gallego, todos los inviernos en las mesas gallegas.
- Filloas, o freixós (depende de donde los comas).
- Licores tradicionales gallegos para alargar la sobremesa.
Viajar por Galicia es toda una experiencia para los sentidos. Para la vista, por su magnífico patrimonio natural y cultural. Para el oído, gracias a sus fiestas y verbenas. Para el tacto, al sentir la arena fina y el agua cristalina de sus playas. Pero, sobre todo, para el gusto y para el olfato, totalmente entregados a la magnífica y muy variada gastronomía gallega.
La cocina de Galicia tiene mucha historia y mucha tradición. Y una gran variedad gracias a la diversidad de su territorio, lo que hace muy difícil hacer una selección reducida de platos y bebidas que debes probar si visitas Galicia. Aunque con elementos comunes, cada zona tiene sus especialidades y el mismo plato recibe nombres diferentes en distintos lugares con pocos kilómetros de distancia entre sí. Si hay que organizar el mapa gallego por tendencias gastronómicas, se podría hablar de una zona de interior donde prevalecen las carnes, y otra zona costera que se decanta más por el pescado. Pero incluso en esta gran área de costa tiene dos vertientes muy diferentes en cuanto a tratamiento de las materias primas que se corresponden con las Rías Baixas, puramente Atlántica, y la de las Rías Altas, de clara influencia Cantábrica.
Pulpo, uno de los grandes clásicos de la cocina gallega
En una visita culinaria a Galicia no puede faltar una buena tapa de pulpo. A la feira, cocido con aceite de oliva, pimentón y sal, o guisado a la gallega. Cualquiera de las dos preparaciones son magníficas opciones de presentar este octopodo.
A la feira es la manera más común y la que prefiere la mayoría de la gente por ser un plato que entra bien casi en cualquier momento del día. La fama de esta receta se la lleva, curiosamente, la Galicia interior, la que no tienen mar. Especialmente célebre es la preparación que hacen en O Carballiño, una localidad de la provincia de Ourense donde el pulpo es religión. El origen de esta tradición parece estar en el cercano Monasterio de Oseira, cuyas extensiones alcanzaban zonas costeras de las Rías Baixas, concretamente la localidad de Marín, en la Ría de Pontevedra.
De esta manera, desde Oseira controlaban el mercado de pescado hacia el interior y era habitual que cobraran tributos en especies, siendo el pulpo un elemento habitual de trueque. El Monasterio no podía consumir todo el pulpo que recibía y lo regalaba a la gente de la comarca, que acabó por especializarse en el tratamiento y preparación de un alimento exquisito. Quien quiera tomar buen pulpo tiene una parada obligada en O Carballiño.
Marisco de Galicia, uno de los más valorados del mundo
Al hablar del marisco gallego hay que tener claro, antes de nada, un concepto de oceanografía: los afloramientos, el motivo por el que la calidad del marisco gallego es superior al de otras zonas. Se trata de un fenómeno que se produce principalmente en los meses estivales en las rías gallegas, cuya morfología y orientación suroeste favorecen que los vientos térmicos de componente norte generen una intensa renovación del agua de superficie por otra más profunda cargada de nutrientes. Combinado con el gran número de rías, numerosas ensenadas de escasa profundidad y un escaso aporte de agua continental, hace que se genere un hábitat idóneo para el desarrollo de diversas especies marinas.
Y entre estas especies marinas se encuentran crustáceos como nécoras y centollas, las reinas del marisco en Galicia, con su sabor intenso y su apariencia casi extraterrestre. Se preparan cocidas, con laurel y sal y se suelen comer en frío y con mucha calma. Fieles compañeras de los vinos blancos gallegos, prefieren los albariños de denominación de origen Rías Baixas que se dan en las zonas vinícolas costeras del Salnés y O Rosal, aunque también se llevan bien con otros vinos del Ribeiro o de la Ribeira Sacra. La gama Novilunio es una magnífica opción para una buena mariscada.
Cocido gallego, todos los inviernos en las mesas gallegas
El cocido gallego es uno de los platos más conocidos, extendidos y valorados de la cocina gallega. Hay un cocido gallego diferente por cada casa en Galicia, y esto se debe a que antiguamente cada familia lo hacía con lo que podía añadir a la olla
Principalmente el cocido gallego lleva verduras de temporada. Al tratarse de una comida fundamentalmente invernal se hace con berza, grelos y repollo, a los que se añaden patatas, básicas en todo cocido. También las legumbres tienen una importante presencia, ya sean garbanzos o habas, dependiendo de cada gusto. A continuación llega la parte de la carne, siempre variable en función de preferencias y disponibilidad. La base la constituyen los chorizos y el lacón, y a partir de ahí se abre un amplio abanico de posibilidades, teniendo el cerdo como punto de partida: el tocino, la costilla, la oreja y la cachucha (cabeza) son partes muy valoradas. También es habitual añadir carne de ave como muslo o pechuga de pollo, y de ternera, siendo el jarrete la parte preferida.
El cocido exige ciertos rituales y mucho tiempo de dedicación. En la preparación, que demanda toda una mañana y parte del día anterior. Y para sentarse a la mesa y empezar a servirse desde las innumerables fuentes llenas con todos los ingredientes. Se presta a degustarlo con calma, a poder ser acompañado de un tinto gallego de uva mencía de la Ribeira Sacra. Y dedicarle un rato tranquilo a la sobremesa y a la digestión.
Filloas, o freixós (depende de donde los comas)
No en todos los sitios se llaman igual: si los tomas en el norte de Galicia, freixós; para el resto, filloas. Al igual que la tortilla, hay un tipo de filloa por cada persona que la prepara, pese a que la receta es sencilla: una torta fina a base de huevo, leche, harina y azúcar, y un toque de anís según gustos.
Sencilla sobre el papel, porque la elaboración exige destreza. Una vez lista la preparación, la sartén caliente se lubrica con unto y se va echando la mezcla con ayuda de un puchero, una aplicación para cada filloa, con la temperatura y el tiempo justos para que no se queme, una y otra vez hasta tener la cantidad deseada. Un trabajo arduo que merece la pena.
Las filloas se toman principalmente como postre y son una exquisita forma de disfrutar la sobremesa. Se pueden acompañar de diversas maneras: con nata, con chocolate, con crema, con mousse de castañas, miel, mermelada y un sinfín de posibilidades.
En Galicia es habitual tomarlas en Carnaval, después de un buen cocido. Acompañan muy bien con licores tradicionales gallegos como orujo de aguardiente, licor café, licor de hierbas o licor tostado.
Licores tradicionales gallegos para alargar la sobremesa
Nadie puede afirmar científicamente que son digestivos, pero cualquier excusa es buena para disfrutar en la sobremesa de un surtido de licores tradicionales gallegos después de un buen homenaje. Los licores y las cremas de Galicia son muy conocidas y tienen una larga tradición de elaboración artesanal. Durante muchas generaciones los producían los particulares en sus casas y lo vendían en los pueblos. Algunos lo siguen haciendo para consumo familiar, pero la producción destinada a la venta está totalmente regulada.
Este saber hacer se ha transmitido durante generaciones y ha llegado hasta las destilerías que producen y comercializan los licores. En Galicia hay muy buenas marcas que elaboran destilados de muy buena calidad. Cada vez está más extendido el consumo de estos licores “etiquetados”, lo que antes se rechazaba en muchos sitios por su connotación de producto industrial.
Entre las variedades típicas de Galicia destaca el licor café, que a las propiedades del orujo suma las de la cafeína, un brebaje muy apropiado para mantenerse despierto después de una comida copiosa. También el licor de hierbas, con sus característico color verde, el licor tostado, con su gusto caramelizado, el tradicional orujo de aguardiente, y la muy golosa crema de licor. La gama Paniagua tiene diferentes variedades de cremas y licores, todas elaboraciones basadas en recetas tradicionales gallegas.
Galicia tiene varios mundos dentro de ella, y su gastronomía es un reflejo de esta realidad. Lo que está claro es que para visitarla hay que hacerlo con motivación y con el apetito totalmente activado.
